?????????? ?????

История культуры застолий, культуры еды, питья и поведения за столом уходит в глубь тысячелетий. В старину наши предки сидели у огня, разделывали добычу примитивными орудиями и ели руками. Первые достоверные сведения о культуре застолий исследователи получили, раскрыв тайны дренеегипетских иероглифов. На праздничных застольях фараонов подавали множество блюд из различных сортов мяса и фрукты. В ходу были прекрасная посуда и бокалы, сохранившиеся до сих пор.

Совершенно особая культура застолий была у древних греков. Кушанья сервировали на маленьких столиках перед ложами. Миски и чаши для напитков были из глины или стекла. Ложки были редкостью, поэтому суп ели, макая в него кусок хлеба, а остальную пищу брали руками. После еды мужчины собирались на вечеринку, называвшуюся симпозиумом. Они пускали по кругу большую чашу с вином.

Как и греки, римляне вкушали пищу на трапезном ложе. Только простолюдины ели сидя. В центре стоял сервировочный стол, который каждый раз во время смены блюд протирали губкой. Во время еды гостям подавали в специальных сосудах воду для мытья рук, поскольку римляне ели руками. У богачей имелись кубки, блюда и тарелки из позолоченного серебра, а также прекрасные стеклянные бокалы. Простолюдины пользовались только глиняной посудой.

Германцы разделывали пищу коротким мечем и ели руками. Посуда была по большей части глиняная, редко серебряная. В VIII веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе.

Карл Великий, живший с 744 по 814 год, возродил традиции греков и римлян и превратил застолье в пышный ритуал. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало.

С XI века к трапезам начали допускать и женщин, поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки.

Основное условие сервировки - удобство и целесообразность. Сервировка стола зависит от числа гостей и повода, по которому они приглашены. Каждый предмет сервировки имеет свое назначение и определенное место на столе. Ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелок) кладут справа от тарелки, вилку- слева. Ложки и вилки кладут на стол вогнутой стороной. Закусочную тарелку ставят точно против стула. Возле каждого прибора, за закусочной тарелкой, ставят рюмки и фужеры. Вино (кроме шампанского) ставят на стол в откупоренных бутылках. Фрукты до прихода гостей на стол не подают. Желательно сервировать стол одинаковыми приборами и посудой, но следует иметь ввиду, что слишком дорогая посуда не всегда уместна и может вызвать у гостя чувство неловкости. Надо предусмотреть наличие на столе бумажных и льняных салфеток. Праздничный стол накрывают в каждой семье. Сервировку его можно дополнить на свой вкус, не лишне поставить на стол цветы.

Для сервировки стола требуется достаточное количество столовой посуды, приборов и белья, которые нужно содержать в безукоризненном порядке. В домашних условиях обычно используется фарфоровая, фаянсовая, хрустальная, стеклянная, металлическая и пластмассовая посуда. Стол для торжественных приемов сервируют особенно тщательно. Посуда должна соответствовать общему стилю оформления стола. Лучше использовать сервизы. Столовые приборы могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. В число необходимых приборов входят вилка для лимона, нож для масла, лопатки для рыбы, салата, пирожных, щипцы для льда, сахара. Столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца.


Стол для закусок

На столе предварительно расставляют закусочные тарелки. Салатник, икорницы, соусники ставят на пирожковые или закусочные тарелки ручкой влево. Впереди салатника или соусника на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки, перед икорницей- специальную лопатку или чайную ложку. На салат кладут салатную или столовую ложку углублением вниз. Соусник ставят на тарелку, покрытую салфеткой. Хлеб подают на пирожковой тарелке. Для холодных блюд и закусок из рыбы стол сервируют закусочными ножами и вилками (но не рыбными, которые используют только для горячих рыбных блюд). Используемая посуда и приборы: тарелки закусочные; салатники квадратные; лотки, селедочницы узкие; блюда овальные (для мясных и рыбных закусок); блюда круглые (для мясных и овощных закусок, птицы); вазы на низкой ножке (для салатов); соусники; чайные ложки; десертные ложки; лопатки; вилки и ножи закусочные.
Закуски подают в фарфоровой посуде. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки: вилку зубцами вниз, а на нее- столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов, обращенные к гостю, должны немного выступать за край посуды. Ручку ложки сдвигают по отношению к ручке вилки так, чтобы можно было взять ложку в правую, а вилку- в левую руку. Нож для масла кладут на край пирожковой тарелки справа, лезвием влево. Используемая посуда и приборы: блюда; салатники, вазы; закусочные вилки и ножи (отличаются от столовых меньшими размерами); рыбные вилки (с четырьмя зубцами) и рыбные ножи (с тупым лезвием в виде лопаточки); вилке для лимона; нож для масла; лопатки для икры, рыбы, салата.

Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Закуски, подаваемые в кокотницах (мелких кастрюльках для приготовления грибов, крабов, птицы, дичи), принято есть специальной вилкой или ложкой; закуски на сковородках- закусочной вилкой или десертной ложкой. Кокотницу ставят ручкой влево от гостя, вилку или чайную ложку кладут ручкой вправо. Используемая посуда и приборы: кокотницы; сковороды; закусочные ножи и вилки; чайные ложки.


Стол для супов

Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках, поставленных на блюдце или мелкую тарелку; заправочные супы- в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от нее. Бульонную чашку ставят ручкой влево, ложку кладут на блюдце ручкой вправо или на стол с правой стороны. Для заправочных супов с мясом стол сервируют столовым ножом и вилкой. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево; чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо. Соусник ставят слева от гостя. Ватрушки и т.п. к заправочным супам подают на пирожковой тарелке, которую ставят слева от гостя. Используемая посуда и приборы: чашки бульонные (емкостью около 300 мл) с блюдцами; тарелки глубокие (емкостью до 500 мл) для полных порций, тарелки глубокие для полупорций; мелкие столовые тарелки (в качестве подстановочных); тарелки закусочные (в качестве подстановочных); суповые миски с крышками (при сервировке семейных обедов); столовые ложки; столовые вилки и ножи; пирожковые тарелки; соусники; чайные ложки.


Стол для вторых блюд

Стол сервируют мелкими столовыми тарелками. Справа на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, ставят блюдо в круглом баранчике или на сковороде. Соусник (на мелкой тарелке) ставят слева; рядом справа кладут чайную ложку. Ручка соусника повернута влево. Используемая посуда и приборы: тарелки столовые мелкие; блюда круглые; блюда овальные; баранчики овальные с крышкой; соусники; столовые вилки и ножи; рыбные вилки и ножи; чайные ложки; лопатки для запеченных блюд.


Стол для холодных сладких блюд

Холодные сладкие блюда подают в креманках или на десертных (пирожковых) тарелках. Креманки ставят на мелкую десертную тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Фрукты и свежие ягоды подают в вазах. Приборы для десерта и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой (ножи - лезвием к тарелке, ручкой вправо, вилки- ручкой влево, ложки- ручкой вправо). Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм); тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм); креманки; десертные вилки и ножи (по размеру чуть меньше столовых); десертные ложки.


Стол для горячих сладких блюд

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фруктами) подают на сковороде, поставленной на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, едят десертной ложкой. Слева на пирожковую тарелку с чайной ложкой ставят соусник. Пудинг, нарезанный на порции, кладут на мелкую десертную тарелку. К нему подают соус в соуснике. Стол сервируют десертными ножами и вилками. Воздушный пирог (суфле) подают на сковороде или круглом баранчике. Стол сервируют десертными глубокими тарелками и десертными ложками. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят справа на на пирожковую тарелку. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом блюде, которое ставят справа от гостя, и раскладывают кондитерскими щипцами. Соусник ставят слева. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными ножами и вилками. Используемая посуда и приборы: тарелки десертные мелкие; тарелки десертные глубокие; молочники; сливочники; соусники; баранчики круглые с крышкой; сковородки; десертные ложки; десертные вилки и ножи.


Стол для холодных напитков

Кувшин для прохладительных напитков и соков ставят на пирожковую тарелку, справа кладут соломинку. В салатнике, поставленном на тарелке, подают пищевой лед. Используемая посуда и приборы: фужеры, бокалы, конические стаканы; кувшины; пирожковые тарелки; щипцы для льда.


Стол для горячих напитков

Кофе и какао подают в кофейных чашках; сахар- в сахарнице или на розетке со щипцами, лимон- на розетке, молоко- в молочнике, поставленном на пирожковую тарелку, варенье- в креманке или вазочке, поставленной на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе, сваренный в турке (кастрюльке с длинной ручкой), ставят справа от гостя на тарелку с чайной ложкой. Слева можно поставить стакан с охлажденной водой. Взбитые сливки подают в креманке, которую ставят справа. Кофе-гляссе в бокале, фужере или стакане с утолщенным дном ставят на тарелку, на которую ручкой вправо кладут ложку для мороженного и две соломинки для кофе. Используемая посуда и приборы: кофейники; кофейные чашки с блюдцами; молочники; сливочники; вазочки для варенья, сахара; розетки; бокалы, фужеры, стаканы с утолщенным дном; чайные ложки.


Стол для чая

Если чай подают в чайных чашках или стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, то на стол ставят малый заварочный чайник и большой чайник с кипятком, кусковой сахар в сахарнице со щипцами или на розетке (в креманке). Ручка в чашке должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. Варенье, джем или мед в розетке или вазочке ставят слева. Лимон подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания. Розетку ставят справа. Молочник или сливочник ставят на пирожковую тарелку справа от гостя. Используемая посуда и приборы: чайные чашки с блюдцами, стаканы в подстаканниках; малый заварочный чайник; большой чайник для кипятка; сахарница; розетки; молочник; сливочник; чайные ложки; вилка для лимона.
В XIII веке вино и хлеб были на каждом столе. Мясо было привилегией богатых. В княжеских кругах мытье рук превратилось в ритуал. Сосуды на столах украшали венки из цветов. Но число ножей и ложек было ограничено.

В XIV – XV веках начинается расцвет бюргерства. В домах богатых торговцев появились ножи, ложки, солонки, сосуды для напитков. Все больше входили в употребление тарелки из олова и дерева. Но на торжества по-прежнему каждый гость приносил с собой ножи и ложки, поскольку у хозяина чаще всего их было немного.

В XVI веке в Европе стало обычным делом пользоваться ножами и ложками. Только вилка укоренялась медленно. Она была заимствована у венецианцев, которые пользовались ею, когда ели фрукты, что бы сок не окрашивал пальцы. Во Франции долго пользовались пятипалой вилкой.

Но культура застолий обогащалась, появились специальные блюда для жаркого, супницы и тарелки из олова и серебра, редко из фарфора, который привозили из Китая.

В XVII веке начал формироваться современный вид столовых приборов (ножей, вилок, ложек). В 1695г. во Франции изобрели керамический фарфор, который, однако, не получил распространения, поскольку был мягким (без каолина) и хрупким. В Богемии развивались стекольные мануфактуры, производившие особо прочное стекло, близкое к хрусталю. В конце XVII века англичане открыли, что стекло обретает особый блеск, если в него добавить свинец.

В Европе XVIII век принес решающее изобретение: «новое» открытие фарфора. На мануфактурах, начиная с 30-х годов XVIII века стали производить большие фарфоровые сервизы, выполненные в едином стиле. Впервые появилась возможность накрыть стол одинаковой посудой.

С распространением чая, кофе и шоколада появилась и специальная посуда для них. С 1730 года получают распространение чашки различной формы. Их развитие шло на основе китайской чаши «вершинки». Уже в качестве европейского декоративного элемента к ним добавили ручки, а также блюдца.

В XIX веке в Европе появился круглый стол, который стал центром салона. В конце XIX и в начале XX века все более совершенствовалась культура застолий. Сам званый обед стал короче, в моду вошли застольные речи (тосты). Сервиз состоял теперь из множества предметов, предназначенных для отдельных блюд, для столовых приборов были открыты новые металлы и сплавы (никель, нейзильберг, или мельхиор, и другие).

Нынешние столетие отличается рационализацией времени и труда. Последствия этого сказались и на культуре еды. После второй мировой войны в этой области, как и во многих других, началась американизация. Повсюду возникали оборудованные для «быстрой еды» рестораны самообслуживания. Однако в последние годы вновь больше внимания стали обращать на то, чтобы красиво накрыть стол и хорошо составить меню. «Быстрая еда» или культура застолий – сегодня приходится выбирать. Не каждый день можно празднично сервировать стол, и тем не менее, даже малыми средствами, но соблюдая некоторые правила при выборе посуды, украшений из цветов и других декоративных атрибутов, можно создать особую атмосферу.


Сервировка стола выездных корпоративных мероприятий

Если вы собираетесь провести корпоративное мероприятие на лоне природы и пригласить для его обслуживания кейтеринговую компанию, то вам следует знать, что сервировка открытых площадок значительно отличается от ресторанной.
В этом случае рестораторы предпочитают использовать небьющуюся посуду и яркие пластиковые аксессуары. Пластиковая посуда не впитывает запахи, и, что немаловажно «в полевых условиях», не бьется.
Это вовсе не означает, что банкет или фуршет при этом будут вызывать ощущение «дешевого» мероприятия. Кейтеринговые компании практикуют украшение стола с использованием оригинальных предметов декора — свечей, масляных светильников и оригинальных салфетниц. Великолепно смотрятся на выездном банкете коктейльные шпажки, изготовленные из пластика или березовой древесины. На столах используются самые разнообразные декоративные аксессуары. Существуют целые серии: «райские птицы», «фрукты», «грибы», «пальмы», «бабочки».
Небольшие бутерброды, закуски из сыра и фруктов, тартинки также принято украшать при помощи разнообразных бумажных и пластиковых аксессуаров — звездочек, зонтиков и т.д.

На мероприятиях на открытых площадках чаще всего используется одноразовая посуда. Она бывает двух видов: из полипропилена и полистирола. Посуда из полистирола чаще всего прозрачная и более хрупкая. Она предназначена для подачи холодных закусок и холодных напитков.
Для горячих напитков (чая и кофе) а также супов, бульонов и других блюд предпочтительнее использовать одноразовую посуду из термостатичного полипропилена. Полипропиленовая посуда также подходит для разогрева продуктов в микроволновых печах. Самой дешевой и распространенной является одноразовая пластиковая посуда белого цвета. Но, если вы проводите тематическое мероприятие, например День Святого Валентина - то можно воспользоваться посудой красного цвета, если у вас ирландские корни и вы решили отметить день Святого Патрика, то выбор можно остановить на посуде зеленого цвета.

Цвет посуды и столовых аксессуаров оказывает сильное влияние на эмоциональную атмосферу мероприятия. Чем больше сочных ярких цветов – тем больше положительной энергетики. Поэтому, к цветным тарелкам и стаканам можно подобрать подходящие по цвету бумажные скатерти и салфетки. Немного дороже стоит одноразовая посуда из ламинированного картона. Такая посуда из ламинированного картона отличается особым разнообразием расцветок. На нее наносятся самые разные изображения и орнаменты. Тарелки или стаканы, украшенные изображениями любимых домашних животных, фруктов или персонажей мультфильмов, доставят уйму удовольствия детям.

Сегодня имеется большой выбор прозрачной одноразовой питьевой посуды. Лучше потреблять напитки не из привычных белых пластиковых стаканчиков, а из прозрачных бокалов. Уровень их производства таков, что они по внешнему виду ничем не отличаются от стеклянных.
Пластиковые винные бокалы классической формы, стаканы для виски просто идеальны для сервировки фуршетов, выездных банкетов, пикников и корпоративных вечеринок.

Если вы собираетесь угощать гостей гамбургерами или пиццей, то вам вполне подойдут ламинированные бумажные тарелки.
В последнее время приобретает популярность одноразовая посуда, изготовленная из пищевой алюминиевой фольги. Этот вид одноразовой посуды пришел к нам из индустрии обслуживания пассажиров самолетов. Стоит отметить, что приготовленная еда хорошо сохраняется в алюминиевой упаковке даже в охлажденном или замороженном виде.

Очень удобной формой упаковки продуктов в случае выездного банкета является ланчбокс. Эта упаковка изготавливается из подвспененного полипропилена и пища сохраняется в ней теплой в течение долгого времени.
Удобна и другая одноразовая упаковка — прозрачные пластиковые контейнеры с крышками для салатов, сэндвичей, закусок, бумажные коробки для пиццы, пакеты для картофеля-фри.